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http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/10791
Título: | Physicochemical and sensorial characterisation of Argentine ciders |
Autor(es): | Uthurry, Carlos Aníbal Susca, María José Fontanini, Josefina Magdalena Gresia, Juan Alejandro Bezic, Cristian Andrés Caponi, Ana María Franchi, María Luisa |
Fecha de publicación: | 12-sep-2019 |
Editorial: | John Wiley & Sons |
Citación: | Uthurry, C.A., Susca, M.J., Fontanini, J.M., Gresia, J.A., Bezic, C.A., Caponi, A.M., Franchi, M.L. (2019). Physicochemical and sensorial characterisation of Argentine ciders. Artículo. Journal of the Institute of Brewing, 125, 433-442. |
Revista: | Journal of the Institute of Brewing |
Abstract: | This work reports the physicochemical and sensorial characteristics of industrial and artisanal ciders from the Patagonia and Cuyo region of Argentina. Argentine cider has been undervalued by consumers in recent years and the academic and manufacturing sectors are looking to respond to this challenge . A novel sensorial panel for evaluating Argentine cider was developed, which to our knowledge is the first o f its kind for cider. Principal components analysis of the physicochemical data grouped the ciders by their manufacturing type (industrial or artisanal). Cluster analysis identified three groups of ciders defined by their alcohol and reducing sugar content. Most of the industrially made ciders were sweetened whereas the artisan ciders generally had the lowest sugar content. Correspondence analysis of the sensorial data revealed that the assessors found more differences in aroma than in taste. On tasting, alcoholic and oxidation notes differentiated 56.5 and 60.9% of the ciders respectively. |
Resumen: | Este trabajo presenta las características fisicoquímicas y sensoriales de sidras industriales y artesanales de las regiones de Patagonia y Cuyo de Argentina. La sidra argentina fue infravalorada en los últimos años por los consumidores y los sectores académico e industrial buscan ofrecer una respuesta a este desafío. Se conformó un nuevo panel de evaluadores para la sidra argentina, el cual, hasta donde sabemos, es el primero para la sidra en el país. El análisis de componentes principales de los datos fisicoquímicos agruparon a las sidras por su tipo de elaboración (industrial o artesanal). El análisis cluster permitió identificar tres grupos de sidras caracterizadas por su grado de alcohol y su contenido de azúcares reductores. La mayoría de las sidras industriales presentaron edulcoración en tanto las artesanales mostraron el menor contenido de azúcares. Los análisis de correspondencias de los datos sensoriales revelaron que los evaluadores hallaron más diferencias en aroma que en sabor. En la fase de boca, las notas alcohólicas y de oxidación diferenciaron el 56.5 y 60.9 % de las sidras, respectivamente. |
URI: | http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/10791 |
Identificador DOI: | https://doi.org/10.1002/jib.575 |
ISSN: | 2050-0416 |
Aparece en las colecciones: | Artículos |
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