Skip navigation
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/12558

Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorCrociani, Julieta-
dc.contributor.authorOlivieri, Lucciana-
dc.contributor.authorBongiovani, Natalia-
dc.contributor.authorTarifa, María Clara-
dc.contributor.authorLopes, Christian-
dc.contributor.authorVoget, Claudio-
dc.date.accessioned2025-02-03T14:03:39Z-
dc.date.available2025-02-03T14:03:39Z-
dc.date.issued2024-10-
dc.identifier.urihttp://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/12558-
dc.language.isoeses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/-
dc.titleEvaluación de la capacidad antioxidante y las características sensoriales de sidras malolácticas empleando levaduras nativas de la Patagonia Nortees_ES
dc.typeObjeto de conferenciaes_ES
dc.rights.licenseCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0)-
dc.description.filiationCrociani, Julieta. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.es_ES
dc.description.filiationOlivieri, Lucciana. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina.es_ES
dc.description.filiationBongiovani, Natalia. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina. Centro de Investigación y Transferencia Río Negro. CONICET. Río Negro, Argentina.es_ES
dc.description.filiationTarifa, María Clara. Universidad Nacional de Río Negro. Río Negro, Argentina. Centro de Investigación y Transferencia Río Negro. CONICET. Río Negro, Argentina.es_ES
dc.description.filiationLopes, Christian. Universidad Nacional del Comahue. PROBIEN - CONICET. Neuquén, Argentina.es_ES
dc.description.filiationVoget, Claudio. Universidad Nacional de la Plata. CINDEFI - CONICET. La Plata, Argentina.es_ES
dc.subject.keywordpolifenoles totaleses_ES
dc.subject.keywordbacterias lácticases_ES
dc.subject.keywordfermentaciones secuencialeses_ES
dc.subject.keywordSaccharomyces uvarumes_ES
dc.subject.keywordSaccharomyces cerevisiaees_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_ES
dc.subject.materiaIngenierías, Ciencia y Teconologías (general)es_ES
dc.origin.lugarDesarrolloUniversidad Nacional de Río Negroes_ES
dc.description.resumenLa industria sidrera en el Alto Valle de Rio Negro se diversificó gracias a la incorporación de levaduras nativas que aportan características distintivas. Además de la fermentación alcohólica (FA) tradicional, existe la fermentación maloláctica (FM), realizada por bacterias lácticas, la cual reduce la acidez y astringencia, logrando un sabor más suave. La sidra contiene compuestos fenólicos que afectan sus características organolépticas, los cuales presentan propiedades antioxidantes y aportan beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue comparar la FA con la fermentación alcohólica maloláctica (FAM) en cuanto al contenido de polifenoles totales (PT) y capacidad antioxidante (CA) y realizar una evaluación sensorial del caldo final. Se realizaron FA y FAM secuenciales a partir de jugo estéril de variedades de manzana Red Delicious (RD) y Granny Smith (GS), utilizando Saccharomyces cerevisiae (SC) comercial, Saccharomyces uvarum NPCC 1420 (SU), (PROBIEN-CONICET-UNCo), y Oenococcus oeni. Las experiencias se realizaron en un volumen 400 mL. La concentración inicial de levaduras fue de 2.106 cél/mL. Al finalizar la FA, se inoculó O. oeni con una concentración inicial de 2.105 UFC/mL para iniciar la FAM. Las fermentaciones se realizaron a 21ºC durante 19 días. Se cuantificaron los PT (método Folin Ciacalteu), la CA (método DPPH), acidez total, volátil, pH y azúcares reductores totales. Se evaluaron sensorialmente distintos blends del caldo final (panel no entrenado de 36 personas). En RD, la CA disminuyó y la concentración de PT se mantuvo, al contrario de lo registrado en GS. En RD, hubo diferencias entre los valores iniciales y finales de CA para todas las experiencias, con excepción de FAM con SC. Comparando sólo los valores finales, FA y FAM con SC (2,182 y 2,176 mM, respectivamente) presentan diferencias y valores mayores comparado con SU (1,954 y 1,988 mM, respectivamente). No hubo diferencias entre los valores iniciales y finales de PT, con excepción de FAM con SU. Los valores finales de FA y FAM con SU (500,6 y 319,5 ppm) presentan diferencias, en contraposición de FA y FAM con SC (476,2 y 419,9 ppm, respectivamente). Con relación a la CA en GS, no hubo diferencias entre los valores iniciales y finales para todas las experiencias, con excepción de FA con SU. Comparando los valores finales no hubo diferencias para FA y FAM tanto con SC (2,197 y 2,053 mM, respectivamente) como con SU (1,858 y 1,656 mM, respectivamente). En cuanto a PT, sólo en la FA y FAM con SC hubo diferencias entre los valores iniciales y finales; comparando los valores finales, no hubo diferencias tanto para FA y FAM con SC (534,8 y 595,3 ppm, respectivamente) como para con SU (589,6 y 503 ppm, respectivamente). Los valores finales de pH del caldo final estuvieron en el rango de 3,89-4,39 (RD) y 3,24-3,58 (GS). La acidez total y volátil estuvieron en los rangos de 2,9-4,2 y 0,2-1,9 g/L, respectivamente, mientras que los azúcares reductores estuvieron por debajo de 3 g/L. El análisis sensorial evidenció preferencias por el blend de 70% FA y 30% FAM para ambas variedades de manzana.es_ES
dc.relation.journalTitleIX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.type.subtypeResumenes_ES
Aparece en las colecciones: Objetos de conferencia

Archivos en este ítem:
Archivo Descripción Tamaño Formato  
Crociani y col. Resumen CICYTAC-2024.pdf1,09 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
Mostrar el registro sencillo del ítem

Este documento es resultado del financiamiento otorgado por el Estado Nacional, por lo tanto queda sujeto al cumplimiento de la Ley N° 26.899


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons