Título:	Fermentación de jugos de manzana de variedades no tradicionales y características fisicoquímicas de las sidras base
Autor(es):	Uthurry, Carlos Aníbal Quintero Paredes, Darialy A. Lopes, Christian A. Rodríguez, María E. De Angelis, Verónica Calvo, Paula C. Domini, Claudia E. Acebal, Carolina C.
Fecha de publicación:	16-oct-2024
Revista:	IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Descripción:	Es un trabajo aprobado por comité de expertos y presentado en el IX Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, celebrado en Córdoba entre el 16 y el 18 de octubre de 2024. El documento está publicado en el libro de resúmenes de dicho congreso.
Resumen:	Se fermentó jugo de cinco variedades no tradicionales de manzana, Sturmer Pippin (SP), Jonagold de Coster (JC), Orleans Reinette (OR), Rome (RO) y Mutsu (MU), a nivel de micro fermentaciones (50 mL), inoculando cada variedad con tres cepas de levaduras con potencial sidrero de la Colección de Cultivos Patagonia Norte (NPCC), y una cepa comercial como control: Saccharomyces eubayanus (L1), Saccharomyces uvarum (L2), Saccharomyces cerevisiae (L3), y la cepa comercial Saccharomyces cerevisiae Spark (L4). Previamente se corrigió el nitrógeno fácilmente asimilable (NFA), estableciéndose en el rango 134.4 mg/L – 156.8 mg/L. La concentración de fructosa en los jugos resultó entre 3 y 6 veces superior a la de glucosa. El análisis por HPLC de las sidras demostró elevadas tasas de degradación de fructosa (94.5 % – 100 %) respecto a glucosa (51.5 % - 100 %). El grado alcohólico osciló entre 5.1 % v/v y 6.8 % v/v. El glicerol se encontró en concentraciones máximas en las sidras obtenidas a partir de la variedad OR fermentada con la cepa L2 (6.30 g/L), y la variedad RO fermentada con la cepa L1 (6.60 g/L) y L2 (6.43 g/L). Ello es interesante en el aspecto sensorial ya que el glicerol contribuye a la untuosidad de la sidra. La cepa de levadura resultó levemente significativa en los niveles de glicerol (p = 0.049), con contenidos en las sidras obtenidas con L1 (media LS: 5.61 g/L) superiores a los de las sidras fermentadas con L3 (media LS: 3.16 g/L). El ácido acético resultó inferior al máximo permitido por el Código Alimentario Argentino (2.5 g/L), con un máximo de 1.51 g/L. El ANOVA informó que la variedad es levemente significativa, siendo las sidras de RO las de mayor acidez volátil (media LS: 0.77 g/L) y las de MU las de menor (media LS: 0.03 g/L). Se hallaron aumentos importantes en los niveles de ácido málico tras la fermentación, entre 35 % y 206 %. Las sidras de JC con las cepas L3 y L4 y la sidra de RO fermentada con L3 fueron las de mayor contenido. El ANOVA mostró que los factores variedad y levadura son significativos (p < 0.0001 y p = 0.03). Variedad fue el factor más influyente con diferencias significativas entre SP (media LS: 6.50 g/L) – OR (media LS: 5.89 g/L) y JC (media LS: 4.65 g/L) – MU (media LS: 4.62 g/L) – RO (media LS: 4.55 g/L). El ANOVA para el ácido succínico mostró que levadura y variedad resultaron significativos siendo levadura el más influyente. La cepa L2 fue la más significativa (p < 0.0001), con concentraciones de succínico en las sidras mayores (media LS: 6.31 g/L) que en las fermentadas con las cepas restantes. Respecto a la variedad, los niveles de succínico en las sidras de OR resultaron significativamente superiores (media LS: 5.04 g/L) a los hallados en los caldos de SP (media LS: 3.08 g/L). Estos resultados revisten interés para buscar notas gustativas como acidez y amargor que son apreciadas en nuevas sidras con características diferenciales. Los niveles de ácido málico hallados fueron superiores a los detectados en sidras industriales en previos trabajos de investigación, en especial en las sidras base de las variedades OR y SP. Los elevados contenidos de glicerol de las sidras de OR y RO resultan interesantes de cara a la obtención de sidras untuosas y con cuerpo empleando cepas de levaduras con reconocido potencial sidrero. El análisis de los compuestos volátiles por GC -FID completará la información acerca del perfil fisicoquímico y permitirá inferir hipótesis sobre las características sensoriales de estas sidras .
URI:	http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/12638
Aparece en las colecciones:	Objetos de conferencia

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