Título:	Aprovechamiento de recursos de la Norpatagonia: Encapsulación de antioxidantes fenólicos mediante secado por aspersión
Autor(es):	Morón Rivera, Miguel José Dalzotto, Daniela Cecilia Di Sario, Luciana Cabrera, Agustina Aylén Piñuel, María Lucrecia Boeri, Patricia Alejandra
Fecha de publicación:	18-oct-2024
Revista:	IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Una de las alternativas más empleadas para el almacenamiento y conservación de compuestos bioactivos, es la encapsulación. Dicha técnica consiste en recubrir de manera uniforme la sustancia beneficiosa con un material de pared que actúa como barrera. La encapsulación se puede realizar mediante diversos procesos, entre los cuales destacan la liofilización, extrusión, emulsión y secado por aspersión. Este último método ha sido ampliamente estudiado a lo largo de varias décadas y ha experimentado una continua innovación, posicionándose como una de las tendencias más importantes en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue evaluar el potencial antioxidante de polvos obtenidos mediante secado por aspersión, a partir de extractos de frutos de piquillín (Condalia microphylla) y orujo de uva (Vitis vinífera L.), recursos disponibles en la Patagonia Atlántica. Para ello, se utilizó pulpa de frutos maduros de 7 individuos de C. microphylla, recolectados durante febrero de 2024, y residuos vitivinícolas de la variedad Pinot Noir, proporcionados por la bodega argentina Wapisa en el mismo periodo. Para la extracción de polifenoles se utilizó una relación 1:25 p/v y etanol al 50%. Las muestras se incubaron a 60°C durante 2 h en agitación, se filtraron y por último se extrajo el solvente con rotavapor a 75°C. Cada uno de los extractos se mezclaron con 5% de maltodextrina 4-7 dextrosa equivalente. Para el método de secado por aspersión, se utilizó un atomizador de doble fluido con un sistema de alimentación concurrente en una boquilla de 0,5 mm de diámetro, con temperaturas de entrada y salida del aire de 130ºC y 60ºC, respectivamente. La velocidad de alimentación del líquido fue de 0,4 L/ h y el flujo de aire en la cámara de secado fue de 70 m3/ h. Los productos finales: POU (polvo de orujo de uva) y PPP (polvo de pulpa de piquillín) se almacenaron en recipientes herméticos y se utilizaron para determinar el contenido total de polifenoles (CTP) por el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante por ABTS y DPPH. Los resultados indicaron que POU presentó la mayor cantidad de fenoles (3,45±0,08 mg GAE/ g de polvo), observándose diferencias significativas (p < 0,05) con respecto a PPP (2,93±0,02 mg GAE/ g de polvo). El valor de este último, coincide con los reportados para otras plantas nativas de Argentina, sin embargo, el de POU fue superior a los informados para orujos de uva. En relación a la actividad antioxidante, ambos polvos mostraron capacidad de inhibir los radicales libres, evidenciándose un efecto significativamente superior (p < 0,05) en POU (18,36 ± 0,10 µmoles eq Trolox/ g de polvo por ABTS y 19,74 ± 0,16 µmoles eq Trolox/ g polvo por DPPH). En base a estos resultados, se concluye que los polvos obtenidos mediante secado por aspersión poseen compuestos fenólicos con capacidad de eliminar radicales libres, los cuales, no solo pueden ser utilizados como ingredientes para el desarrollo de alimentos funcionales y/o nutraceúticos, sino que también abren la posibilidad de generar nuevas alternativas económicas para diversificar la matriz productiva regional.
URI:	http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/12841
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