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http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/13137
Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Morón Rivera, Miguel José | - |
| dc.contributor.author | Boeri, Patricia Alejandra | - |
| dc.contributor.author | Piñuel, María Lucrecia | - |
| dc.date.accessioned | 2025-06-25T13:07:14Z | - |
| dc.date.available | 2025-06-25T13:07:14Z | - |
| dc.date.issued | 2024-11 | - |
| dc.identifier.uri | http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/13137 | - |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
| dc.title | Innovación en la producción de alimentos saludables y sostenibles: caracterización del hollejo de uva en polvo | es_ES |
| dc.title.alternative | Innovation in the production of healthy and sustainable food: characterization of grape skin powder | es_ES |
| dc.type | Objeto de conferencia | es_ES |
| dc.rights.license | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | - |
| dc.description.filiation | Morón Rivera, Miguel José. Universidad Nacional de Río Negro, Viedma, Río Negro; Argentina. | es_ES |
| dc.description.filiation | Boeri, Patricia Alejandra. Universidad Nacional de Río Negro, Viedma, Río Negro, Argentina. | es_ES |
| dc.description.filiation | Piñuel, María Lucrecia. Universidad Nacional de Río Negro, Viedma, Río Negro, Argentina. | es_ES |
| dc.subject.keyword | Compuestos bioactivos | es_ES |
| dc.subject.keyword | Nutrientes | es_ES |
| dc.subject.keyword | Orujo de uva | es_ES |
| dc.subject.keyword | Pinot noir | es_ES |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_ES |
| dc.subject.materia | Ciencias Agrarias | es_ES |
| dc.subject.materia | Ciencias Médicas y de la Salud | es_ES |
| dc.origin.lugarDesarrollo | Universidad Nacional de Río Negro | es_ES |
| dc.description.resumen | Actualmente, la producción de alimentos está marcada por la necesidad de atender la creciente demanda global mientras se preservan los recursos naturales y se minimiza el impacto ambiental. Este contexto ha impulsado un cambio hacia prácticas más sostenibles, donde la transformación y utilización de residuos agroindustriales juega un papel crucial. Tradicionalmente, el orujo de uva (Vitis vinífera L.) se destinaba a la extracción de ácido tartárico, producción de etanol, fertilizante y como aditivo en la alimentación animal. Sin embargo, la innovación tecnológica y el avance en las ciencias alimentarias han permitido revalorizar este subproducto, identificando en sus componentes diversas sustancias de alto valor agregado. El objetivo del presente estudio fue caracterizar un polvo obtenido a partir de hollejo de uva variedad Pinot noir, para su potencial aplicación en el desarrollo de alimentos saludables y sostenibles. Se utilizó material vegetal derivado del orujo, el cual fue proporcionado por la bodega argentina Wapisa, Patagonia Atlántica. El hollejo fue secado a 60°C durante 24 h, molido y tamizado para las determinaciones posteriores, realizadas según los protocolos descritos por la AOAC. El valor de carbohidratos totales (CT), el cual incluye azúcares y fibra alimentaria, se calculó por diferencia. Para la obtención de compuestos fenólicos se utilizó una extracción asistida por ultrasonido donde se aplicaron ondas a una velocidad de un pulso cada 0,05 s durante 3 min, con una potencia de 120 W y una frecuencia de 20 kHz. El proceso se llevó a cabo utilizando como solvente buffer acetato de Na 0,05 M pH 5, en una relación sólido-líquido 1:10, en baño termostatizado (68±3°C). El control se realizó bajo las mismas condiciones de tiempo y temperatura, sin la aplicación de ultrasonido. Luego de las extracciones, los sólidos se separaron por decantación y el sobrenadante se filtró para determinar la cantidad de antocianinas a través del método oficial AOAC 2005.02. Los polifenoles totales fueron cuantificados por el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante por ABTS y DPPH. Los resultados indicaron que el contenido de humedad, proteínas, lípidos, cenizas y CT del polvo (6,72±0,06; 9,88±0,16; 4,13±0,03; 8,27±0,05 y 71,00±0,00 g/100 g de polvo en base húmeda, respectivamente) fue diferente al reportado en la literatura, destacándose la cantidad de proteínas, cenizas y lípidos que es mayor a la obtenida en residuos de piel de uva Magna BRS. El contenido de pigmentos monoméricos de antocianina presentó concentraciones significativamente mayores (p<0,05) al control (42,92±0,64 y 29,96±0,42 mg malvidina-3-O-glucósido/100 g de polvo, respectivamente). En relación a la cantidad de polifenoles (0,43±0,01 mg GAE/100 g de polvo) y la actividad antioxidante (0,86±0,16 mmoles eq Trolox/100 g de polvo por ABTS y 1,34±0,22 mmoles eq Trolox/100 g de polvo por DPPH) se obtuvieron valores superiores al control, presentándose diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en todos los análisis. En base a estos datos, se concluye que el hollejo de uva en polvo presenta concentraciones importantes de antioxidantes fenólicos, proteínas y lípidos, que le confieren diversas funciones y aplicaciones tecnológicas como ingrediente saludable y sostenible. Su incorporación en productos alimenticios no solo ofrece potenciales beneficios para la salud, sino que también contribuye a la revalorización de residuos agroindustriales, promoviendo prácticas más sostenibles en la cadena alimentaria. | es_ES |
| dc.relation.journalTitle | IV Jornadas Internacionales y VI Nacionales de Ambiente | es_ES |
| dc.type.subtype | Resumen | es_ES |
| Aparece en las colecciones: | Objetos de conferencia | |
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| Archivo | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| E6_MorónMJ_TI.pdf | 11,5 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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