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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/2709

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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorRocha Parra, Andrés F.-
dc.contributor.authorRibotta, Pablo D.-
dc.contributor.authorFerrero, Cristina-
dc.date.accessioned2019-08-12T11:51:21Z-
dc.date.available2019-08-12T11:51:21Z-
dc.date.issued2015-06-
dc.identifier.citationRocha Parra, A. F., Ribotta, P. D., & Ferrero, C. (2015). Panificados libres de gluten enriquecidos con fibra de bagazo de manzana, 317, p.60-64.es_ES
dc.identifier.issn0325-3384es_ES
dc.identifier.issn0325-3384es_ES
dc.identifier.urihttps://rid.unrn.edu.ar/jspui/handle/20.500.12049/2709-
dc.format.extentp. 60-64.es_ES
dc.format.mediumimpresoes_ES
dc.format.mediumdigitales_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherPublitec s.a.es_ES
dc.titlePanificados libres de gluten enriquecidos con fibra de bagazo de manzanaes_ES
dc.typeArticuloes_ES
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.description.filiationFil: Rocha Parra, Andres F. Univesidad Nacional de Rio Negro. Sede Alto Valle y Valle Medio; Argentinaes_ES
dc.description.filiationFil: Rocha Parra, Andrés F. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentinaes_ES
dc.description.filiationFil: Ribotta, Pablo D. Universidad Nacional de Córdoba; Argentinaes_ES
dc.description.filiationFil: Ribotta, Pablo D. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.es_ES
dc.description.filiationFil: Ferrero, Cristina. Universidad Nacional de La Plata; Argentinaes_ES
dc.description.filiationFil: Ferrero, Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentinaes_ES
dc.subject.keywordPanes sin glutenes_ES
dc.subject.keywordFibra dietariaes_ES
dc.subject.keywordBagazo de manzanaes_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersiones_ES
dc.subject.materiaCiencias Exactas y Naturaleses_ES
dc.origin.lugarDesarrolloCentro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-UNLP)es_ES
dc.relation.journalissue317es_ES
dc.description.reviewtruees_ES
dc.description.resumenEl objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación del bagazo de manzana (BM) generado por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Río Negro) con un mínimo procesamiento, en un panificado libre de gluten. El bagazo fue secado, molido, tamizado y esterilizado. El contenido de fibra fue de 41,04% (±1,02); el contenido de proteína total fue de 4,28% (±0,02) y de cenizas 1,77% (±0,02). Las formulaciones se prepararon a partir de fécula de mandioca, harina de arroz, clara de huevo, bagazo de manzana, levadura, margarina, sacarosa, SSL, HPMC, polvo para hornear y agua. Se trabajó con un diseño central compuesto con triplicado del punto central, variando las proporciones de bagazo de manzana (5 a 20)% y agua (115 a 150)% en base a 100 g mezcla arroz- mandioca-clara de huevo. Se evaluó la calidad panadera para cada punto del diseño. Se realizó el análisis de perfil de textura (TPA) de las mezclas. Los panes fueron alma- cenados un día a temperatura ambiente, evaluándose las características texturales de la miga. De acuerdo a las superficies de respuesta obtenidas, se encontró que las mezclas con mayor contenido BM y menor cantidad de agua presentaban las menores alturas y volumen específico, además mostraban aumento en los parámetros de dureza, consistencia y masticabilidad. Para todos los parámetros evaluados se obtuvo un R2 superior al 70%. Se registraron diferencias significativas con respecto al tiempo de almacenamiento, en las mezclas se encontra- ron aumentos en la dureza y masticabilidad a las 24 horas entre (18-145)% y (12-135)%, respectivamente, y disminución de la cohesividad entre (1-3)%.es_ES
dc.relation.journalTitleLa Alimentación Latinoamericanaes_ES
Aparece en las colecciones: Artículos

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