Título:	Evaluación de la viabilidad de cepas probióticas de Lactobacillus encapsuladas en micropartículas de pectina para uso en matrices vegetales
Autor(es):	Tarifa, María Clara Piqueras, Cristian Martín Genovese, Diego Bautista Brugnoni, Lorena Inés
Fecha de publicación:	may-2021
Revista:	10th International Conference of Production Research Americas 2020.
Resumen:	Las frutas representan un sustrato alternativo con gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales probióticos; sin embargo sus característi-cas intrínsecas como la acidez, representan un desafío para la supervivencia de las cepas. En el presente trabajo se propone la co-encapsulación de dos cepas probióticas (Lactobacillus casei ATCC 393 y L. rhamnosus ATCC 53103) en microgeles de pectina mediante gelación ionotrópica con inulina de distintos orígenes como estrategia para mejorar la viabilidad en condiciones de almace-namiento en refrigeración. Los resultados muestran que el diámetro promedio de las partículas encapsuladas no se vio afectado por los factores analizados, en tanto que la eficiencia de encapsulación fue ˃ 90%. Los recuentos de ambas ce-pas al cabo de 6 semanas de ensayo fueron mayores a 7 unidades logarítmicas lo cual asegura una concentración de células viables acorde a las normativas vi-gentes para ser considerado un alimento funcional probiótico.
URI:	http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/7213
Otros enlaces:	https://www.matematica.uns.edu.ar/ipcra/pdf/icpr_americas_2020_proceedings.pdf
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