Título:	Utilización de subproductos agroindustriales del Alto Valle de Río Negro como fuente de fibra para barritas de cereal
Autor(es):	Iturmendi, Facundo Buttó, Betina Colin, Ivana Andrea Clavero, Mariana Isabel Rocha Parra, Andres Felipe Rocha Parra, Diego Fernando
Fecha de publicación:	16-oct-2024
Revista:	XI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Congreso. Cicytac 2024.
Resumen:	En la actualidad los subproductos agroindustriales constituyen una importante fuente de compuestos fitoquímicos que pueden ser aprovechados como ingredientes alimentarios. Durante la elaboración de los alimentos las industrias no aprovechan el máximo potencial nutricional de las materias primas, ya que suelen descartar hasta un tercio de las frutas procesadas. En este contexto, los orujos generados durante el procesamiento de manzana para la obtención de jugos pueden ser utilizados como fuente de fibra para la elaboración de alimentos de gran valor agregado. Para la formulación y elaboración de las barritas de cereal con un alto contenido de fibra se utilizaron ingredientes secos característicos de diferentes regiones de la provincia de Río Negro, como avena arrollada, maní, nueces, avellanas, manzana deshidratada, frutos rojos deshidratados, chocolate, almendras, zapallo deshidratado, dátiles, semilla de chía, semillas de sésamo y semilla de zapallo. Además, se evaluaron diferentes opciones de agentes ligantes (miel, aceite y jugo concentrado), con el objetivo de mejorar la palatabilidad y equilibrar el perfil nutricional del producto. Como fuente alternativa de fibra se empleó orujo de manzana de una industria juguera rionegrina, el cual fue deshidratado en una estufa de convección forzada a 50ºC. La elaboración de las barritas siguió con una metodología específica que involucró el pesaje y mezclado de ingredientes secos y líquidos, seguido de la cocción y enfriamiento de las barritas. Posteriormente, se realizaron determinaciones fisicoquímicas en las barritas desarrolladas. Se han obtenido formulaciones optimas de barritas de cereal con ingredientes característicos de diferentes regiones de la provincia de Río Negro. Los resultados indican que en promedio las barritas desarrolladas presentan un contenido equilibrado de macronutrientes, con aproximadamente un 58% de carbohidratos (de los cuales los azúcares simples no superan el 13% de las kcal totales, muy por debajo de los límites del 20% establecidos por la Ley 27642), un 13% de proteínas y un 20% de grasas totales. La presencia de un 4% de fibra dietaria es particularmente destacable, ya que la fibra desempeña un papel clave en la promoción de una digestión saludable y la estabilización de los niveles de glucosa en la sangre. Además, la inclusión de orujo de manzana como fuente de fibra aporta un beneficio adicional al reducir el desperdicio alimentario y fomentar la sostenibilidad. El valor energético de 5 kcal/g es concordante con la información nutricional comúnmente aceptada para este tipo de productos. Asimismo, el contenido de sodio en la barrita, de tan solo 0,6 mg/g, es muy bajo, lo que la convierte en una opción favorable para aquellos que buscan limitar su ngesta de sodio. Las barritas de cereal con orujo de manzana desarrolladas se posicionan como una alternativa atractiva para personas que buscan un snack nutritivo y conveniente para complementar su dieta diaria. Su perfil nutricional equilibrado las convierte en una alternativa valiosa para atender las necesidades de diferentes grupos de consumidores, incluyendo aquellos enfocados en el rendimiento deportivo, la pérdida de peso o simplemente el mantenimiento de una alimentación saludable.
URI:	http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/14461
Otros enlaces:	https://cicytac.cba.gov.ar/wp-content/uploads/2025/11/LIBRO-con-ISBN.pdf
Aparece en las colecciones:	Objetos de conferencia

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