Título:	Efecto de agregado de orujo de uva a fermentaciones de Saccharomyces cerevisiae para la elaboración de sidras no convencionales
Autor(es):	Noya Bafoni, Azul Rocha Parra, Diego Bongiovani, Natalia
Fecha de publicación:	16-oct-2024
Revista:	LIbro de Resúmenes de IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	subproductos llamados orujos. Los orujos de uva (OU) contienen cantidades significativas de compuestos fenólicos que son cruciales en los atributos sensoriales de la sidra, ya que contribuyen al sabor, amargor y astringencia, además de ofrecer beneficios para la salud, como propiedades antioxidantes, mejora de la salud cardiovascular y efectos anticancerígenos. Esto puede ser aprovechado para la obtención de productos que tengan características distintivas y perfiles propios de la región del AVRN, aprovechando así un subproducto de alto agregado. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de OU sobre el crecimiento y la dinámica del consumo de azúcares de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones alcohólicas. Se llevaron a cabo tres experiencias: un control (C), una fermentación con macerado de OU durante las primeras 4 horas (M4) y una fermentación con macerado de OU durante 7 días (M7). El OV se obtuvo de empresas del AVRN. Las fermentaciones se realizaron a 25°C en un volumen de 400 mL sin agitación y se usó una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae (ZIMAFLORE). El inóculo inicial fue de 2x106 cel/mL. Los orujos se dispusieron en bolsas de tela con un 10% (p/v). El crecimiento se determinó mediante recuentos en cámara de Neubauer, determinando células viables y no viables (método azul de metileno) . La evolución de azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) y de etanol se determinó por HPLC. El máximo número de células viables se alcanzó bajo C (9,0x107 cel/mL) comparado con M4 (8,1x107 cel/mL) y M7 (8,4x107 cel/mL), mostrando las tres experiencias un crecimiento sostenido. El número máximo de células no viables se observó en los ensayos de maceración (2,0x106 cel/mL y 1,5x107 cel/mL, para M4 y M7, respectivamente). La capacidad de consumo de azúcares y producción de etanol se mantuvo en los ensayos con maceración. En C y M4, la fructosa y la glucosa disminuyeron en las primeras 72 hs de cultivo estabilizándose en 1,7 g/L, mientras que en M7 lo hizo a las 120 hs con un valor de 1 g/L. La glucosa y la sacarosa mostraron un patrón de consumo similar en los tres ensayos. El consumo de fructosa se estabilizó a las 72 (1 y 1,9 g/L para C y M4, respectivamente) y 120 hr (1,3 g/L M7), mientras que la sacarosa alcanzó valores de 1,1 (C), 1,2 (M4) y 2,6 g/L (M7). Se evidenció un comportamiento similar para las tres experiencias en cuanto a la producción de etanol, mostrando valores máximos de 4-5 mg/mL. Estos resultados preliminares demostraron que el agregado de OU no tuvo efectos profundos en la dinámica de fermentación lo cual permite la exploración de esta alternativa para la obtención de sidras innovadoras.
URI:	http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/14468
Otros enlaces:	https://cicytac.cba.gov.ar/
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