Título:	Co-fermentación de una sidra con orujo de uva tinta para la elaboración de una bebida con características diferenciales
Autor(es):	Noya Bafoni, Azul Bongiovani, Natalia Rocha Parra, Diego
Fecha de publicación:	16-oct-2024
Revista:	LIbro de Resúmenes de IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	El consumo de sidra ha mostrado un incremento sostenido a nivel mundial en los últimos años, según datos de la Asociación Internacional de la Sidra y el Vino (AICV) de 2018. Sin embargo, en Argentina el consumo de sidra esta estacionalizado y la mayor parte de este consumo está asociado a la última parte del año (Octubre a Diciembre). Por esta razón y respondiendo a la necesidad de diversificación del sector sidrero, es necesario desarrollar prácticas que permitan obtener productos diferenciados para ofrecer una oferta más amplia y atractiva para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue elaborar una bebida alcohólica con adición de una proporción de orujo de uva tinta (OU) durante su fermentación, con el fin de obtener una bebida con características distintas, enriquecida en diferentes tipos de compuestos. Se realizó una fermentación alcohólica de un mosto de manzana, utilizando 10% p/v de OU proveniente de la industria vitivinícola. Se hicieron tres tipos de fermentaciones usando una levadura comercial (Zymaflore® Spark), con tres tratamientos diferentes: 1) fermentación del mosto de manzana sin adición de OU; 2) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 4 horas con OU; 3) fermentación del mosto de manzana haciendo una maceración de 168 horas (7 días de fermentación). A lo largo de la fermentación, se midió periódicamente la cantidad de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y su capacidad antioxidante (DPPH). Los resultados mostraron un incremento significativo (p < 0.05) tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante cuando los mostos de manzana fueron tratados con orujo, tanto en el sistema macerado (solo 4 horas en contacto con el orujo) como en el sistema al que se le adicionó el orujo durante todo el periodo de fermentación (168 horas). El mayor incremento, tanto en polifenoles como en capacidad antioxidante, se observó en el tratamiento que tuvo el orujo durante todo el tiempo de la fermentación. En los polifenoles, el incremento fue del 79% respecto a la sidra control fermentada sin orujo, y la capacidad antioxidante tuvo incrementos significativos, pasando de valores de 2.59 mmoles Trolox/L a 5.65 mmoles Trolox/L en el sistema que tuvo el orujo todo el tiempo de fermentación. Este aumento en el contenido fenólico y la capacidad antioxidante de las bebidas es producto de la combinación del tiempo de intercambio entre el OU y el mosto y del alcohol generado durante la fermentación, que facilita dicho intercambio. Se logró generar una bebida alcohólica con diferentes características de color y composición. Los resultados presentados fueron posibles gracias al financiamiento PIBAA – CONICET 2022-2023, proyecto N° 28720210100543CO.
URI:	http://rid.unrn.edu.ar/handle/20.500.12049/14469
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